1.1 Tipos de servicio, según fórmula de restauración gastronómica.
El servicio que se ofrece a os clientes en restauración varían de acuerdo al establecimiento, el cual depende de muchos factores, entre ellos esta el tipo del establecimiento mismo, según la categoría o las características que oferta. En esta sesión se explicarán el tipo de servicio por forma de suministro.
1.1.1 Servicio por forma de suministro
Existen diferentes tipos de servicios en alimentos y bebidas, los cuales hace referencia a la forma en la que le hacemos llegar los alimentos al comensal, en esta ocasión se explicarán los cuatro principales tipos de servicio de acuerdo al tipo de suministro:
- Servicio francés
- Servicio inglés
- Servicio emplatado (a la americana)
- Servicio en gueridón (a la rusa)
Servicio francés
Historia
El restaurante moderno, tal como se conoce hoy en día, es una creación más reciente. Nació justo con La Revolución Francesa a finales del siglo XVIII. Los chefs que trabajaban para la aristocracia francesa quedaron desempleados. Lo cual provocó la apertura de los restaurantes, en ellos se vendían comidas restaurantes (consomés de carne para restaurar la fortaleza de las personas).
En 1782 nace el primer restaurante francés, fundado por un famoso cocinero parisino de nombre Beauvilliers. Lo llamó la Gran Taberna de Londres y estaba ubicado en la Rue de Richelieu.
Características
En este tipo de servicios los alimentos se ofrecen en fuentes a los comensales, siendo ellos los que se sirven lo que quieren comer, apoyándose de unas pinzas o cucharas grandes.
Cuando se realiza este tipo de servicio, la fuente irá sobre el lito, el camarero o jefe de rango lo sostendrá sobre la mano izquierda, situándose en la mano izquierda del comensal. Se recomienda que se tome la postura correcta y clásica: mano derecha en la espalda, cuerpo inclinado ligeramente hacia delante, las piernas estiradas y rectas, con los talones juntos. A manera de sugerencia y para conseguir más seguridad y estabilidad del camarero, es posible a que el se sitúe ligeramente inclinado, con el pie izquierdo hacia delante y la mano derecha sujetándose firmemente a un extremo de la fuente.
Ventajas
-Ofrece atención personalizada al cliente haciéndolo sentir importante y bien servido. El trato para una estrella de cine o millonario.
-Se sirve comida gourmet con los más altos estándares de calidad, con mucha fineza y protocolo.
-Es un servicio muy elegante, amable y entretenido por el ritual que impone en la mesa el protocolo.
-El comensal determina la cantidad y el tipo de plato que quiere elegir, distinto al servicio a la inglesa donde es predeterminado e igual para todos. Contreras, S. (2019).
Desventajas
La desventaja mayor, es el precio tan alto que suele pagarse por este tipo de servicio especial en relación con otros estilos.
-Es un servicio lento a pesar de ser personalizado. Esto se debe a que no todos los comensales siempre tienen la misma destreza para servirse ellos mismos del plato o bandeja ofrecida por el camarero. Este alto costo de operación del servicio se deriva del amplio número de personal profesional requerido para prestarlo y de los equipos, utensilios de mesa, etc. empleados.
-Demanda espacios amplios para el comedor y los pasillos por donde transita el personal de servicio. La amplitud de espacios permite al personal moverse con mayor facilidad y preparar con más comodidad los platos. Contreras, S. (2019).
Servicio inglés
Historia
El servicio inglés, que se dice que fue creado por Enrique VIII de Inglaterra. Los expertos en la materia también afirman que este servicio lo creó el rey de Inglaterra como una de las medidas tomadas en relación a su rebeldía religiosa contra el Papa que no le dejó separarse de su mujer.
Características
Es un servicio parecido a francés ya que, el camarero o jefe de piso lleva la bandeja de alimentos a la mesa del comensal, utilizando una cuchara o pinza para servir los mismos.
¿Cuál es el protocolo de servicio?
Una vez marcada la mesa con los platos trincheros al cliente, el camarero o jefe de rango se coloca a la izquierda, con la misma postura mencionada en el servicio francés, irá cogiendo los alimentos para depositarlos en el plato del comensal.
NOTA: mucho cuidado de no manchar al cliente, de no estropear la decoración, aspecto estético de la bandeja y de repartir correctamente las porciones de acuerdo al número de comensales.
Ventajas
- El cliente come a gusto.
- El cliente no puede elegir la porción, ya que el mesero/a es quien sirve las porciones en cada plato.
- Para los cocineros, el trabajo de armar la comida en fuentes es mucho más fácil que armar la comida en platos. (En una mesa de 10 personas, es mucho más fácil armar una sola fuente con 10 porciones de comida, que armar 10 platos).
- La comida caliente no se enfría tan rápido en fuentes ya que todas las porciones juntas mantienen la temperatura.
- El cliente se siente cómodo ya que no tiene que tocar los alimentos con las tenazas.
- Es un servicio agradable y bonito a la vista, por la técnica desarrollada y por la comunicación que se establece entre el mesero/a y el cliente. Conocimientosweb.net. (15 de junio 2013).
Desventaja
- El propio comensal tiene que “conformarse” con la ración que el camarero decida.
- El coste del servicio es caro, por lo cual es desventajoso para el que ofrece este tipo de servicio.
- Es necesario contratar personal bien capacitado para desarrollar esta técnica de servicio. Conocimientosweb.net. (15 de junio 2013).
Servicio emplatado ( a la americana)
Historia
En 1966, Jean-Baptiste llevó a la práctica su idea de finalizar los platillos antes de servirlos a la mesa, comenzando tímidamente con dos platillos: Salmón con salsa de acedera y entrecote grillado de vacuno.
A los clientes les agradó este cambió, el único detalle que observaban hasta ese momento era el espacio insuficiente que había en los platos, es por ello por lo que optaron por utilizar platos más grandes de 29-30 cm de diámetro.
Finalmente la familia Troisgros encontró el estilo artístico que buscaba. Rápidamente eliminaron los servicios anteriores y comenzaron con el estilo de emplatado. Los chefs manifestaban su alegría, decían que los comensales “Adoraban este estilo artístico” y “Al tener más espacio, era como más lugar para respirar”. Hasta el día de hoy, la preparación de “Salmón en salsa de acedera” mantiene su lugar como “el primer plato emplatado”
Características
El servicio emplatado o americano, se considera el menos formal que los otros dos anteriormente mencionados, en la mayoría de los restaurantes que ofrecen este tipo de servicio, los platillos son preparados y servidos en platos individuales desde la cocina, para después llevarlo a los clientes.
Ventajas
- Le da al chef más control y le permite hacer platos más sofisticados
- Es más rápido que los estilos anteriores
- Es más barato, ya que reduce el costo de personal de servicio
- La combinación de estética y economía es tentador para los dueños
- Muestra lo simple y la belleza del producto
- Menos pérdida de alimentos
- Da la libertad de expresiones más artísticas
Desventajas
Los meseros deben conocer todos los ingredientes de todos los platos así como de las guarniciones y saber también de condimentos, un mesero con poca experiencia puede dejar en duda la calidad del restaurante.
De igual forma este tipo de servicio requiere de gran cantidad de personal en la cocina para la preparación de los platillos a tiempo.
Servicio en gueridón (a la rusa)
Entre los diferentes tipos de servicio en restaurantes, se encuentra el servicio el gueridón o a la rusa, el cual es considerado el más vistoso por los clientes ya que los alimentos son preparados directamente a la vista del comensal.
Historia
Hay diversas teorías del origen del nombre de esta manera de servir. Una cuenta que al príncipe Alexandre Borisovitch Kourakin, embajador ruso en París en 1830, le gustaba que los platos se preparasen delante suyo, por eso se llama servicio a la rusa.
Hay autores que atribuyen este nombre a Henry Charpientier, quien trabajando en el Café de París de Montecarlo creó el “service à la russe” en 1894.
Durante el reinado de Luis XVI y hasta le siglo XVIII las comidas se servían a la francesa, es decir, las fuentes de alimentos se depositaban en las mesas y los comensales se servían ellos mismos.. En el servicio ruso, los comensales asumen un papel más pasivo en la mesa, y es el servicio el que adquiere mayor importancia. Álvarez, (2016)
¿Por qué se le llama Gueridón a las mesas de apoyo?
La historia del origen del nombre de Gueridón, según la escritora Doris Mortman es la siguiente:
Había una vez un enano, servidor del rey Luis XIV; se llamaba Guéridon, y su trabajo consistía en llevar pequeños pasteles al rey en una bandeja. Como tenía una estatura muy pequeña, no colocaba la bandeja sobre una mesa, sino que se quedaba de pie junto al rey con los dulces hasta que éste había saciado su apetito. Desde entonces, las mesitas auxiliares pequeñas y redondas fueron llamadas gueridons, en honor a aquel siervo fiel.
Características
El servicio ruso es formal como el servicio francés, la única diferencia es que este es preparada en la cocina y servido a la mesa en fuentes, solo requiere de un mesero, es más rápido que el francés, pero se agrega el gasto de fuentes y utensilios para servir los alimentos. Arduser, (2005)
- En un gueridón se puede cortar, trocear, lonchear, trinchar…. Se preparan platos al momento delante del comensal.
- En esta pequeña mesita puede haber calentadores, jarritas para flambear, pinzas, cubiertos, salsas, aditivos, vajilla diversa…
- Este servicio lo suele ofrecer el jefe de rango o chef del establecimiento, a veces ayudado por otro trabajador o commis.
- El gueridón no se mueve alrededor de la mesa, sino que se coloca en un punto delante de todos los comensales hasta el final del servicio. El gueridón se sitúa a cierta distancia de seguridad, sobre todo en caso de tener que saltear con aceite o flambear algún postre.
- Aunque a veces el chef deje probar algún alimento según lo va preparando para que el cliente lo adecue a su gusto, el comensal no puede coger ni salsas ni comida directamente del gueridón. Álvarez, (2016).
Ventajas
- Es un servicio elegante.
- Los mesero/as prestan mucha atención a los detalles del servicio.
- La producción gastronómica y el servicio se adapta a las necesidades de los clientes.
Desventajas
- Es un servicio complejo que requiere personal muy bien capacitado.
- Se requiere mucho personal en la cocina y en el comedor.
- Es un servicio un poco lento.
- No es un servicio adecuado para los banquetes. Conocimientosweb.net. (15 de junio 2013).
Tarea. Comenta algún tipo de servicio que conozcas y describe brevemente tu experiencia.
Para aprender más…
https://prezi.com/fd9ct1o1uwyl/restaurantes-por-tipo-de-servicio-la-neonueva-restauracion/
